揭秘火锅丸子：面加香精弹力素当肉 5元1斤

    “面粉、弹力素、添加剂……”火锅店里的“肉丸子”，真是这些东西做的吗？鱼丸、牛肉丸、猪肉丸，要什么口味有什么口味，它们都是从哪来的？安全吗？是否是各种添加剂调制的？11月上中旬，记者历时20多天，对青岛各种丸子的生产源头进行了调查暗访。

    肉丸子源头是哪儿产的

    李晓毛(化名)是即墨一家麻辣烫店的老板娘，她对老公的怨气很久了：“自己会做(肉丸子)不动手，天天去批发市场买。”11月4日中午，店里没什么客人，李晓毛一边晒太阳一边和记者聊天。

    “肉丸批发很贵，很多饭店都是自己做，自己做比较便宜。”但是李晓毛的老公自己不做，肉丸子、甜不辣、鱼豆腐、肉串等店里需要的料他都从批发市场进货，为什么不自己做呢？他“哼”了一声：“自己用‘特殊方法’做的能吃吗？说是肉丸，哪放肉了？我宁愿去市场批发。”

    据李晓毛表示，自己老公在青岛的饭店打工6年多，主要从事厨师工作，李晓毛的老公称，许多大型的火锅店的肉丸是从批发市场批发的。火锅店自己做的肉丸不用添加剂的很少，基本是“面粉和添加剂”的产物。淀粉和添加剂制成的丸子，经过烹饪后，闻起来特别香，吃起来口感很光滑，没有肉丝或肉筋。如果想增加肉感，可以放入“弹力素”等添加剂，总之“你要什么口感，都可以用添加剂给你调制出来，这样的丸子什么味道都有，就是没有肉。”

    记者追问了几句，李晓毛的老公不愿多说，只说自己家的肉丸都是从即墨县医院后边的市场批发的。那么青岛火锅店、麻辣烫店的肉丸子都是从哪儿批发的呢？李晓毛告诉记者，青岛市里的货一般都是从李村批发市场、抚顺路批发市场进的，在即墨开店进货一般都是在即墨县医院后边的批发市场。这几个批发市场基本上是整个岛城地区甜不辣、肉丸子的源头批发地。

    记者调查发现，即墨县医院后边的市场大概有四五家专门批发肉丸子的店铺，在连续蹲守数天后，记者发现了其中的规律，每天早上7点多，这些店铺的店主都开着自己的货车，来到市场，将货物摆出来或批发或零售。每天10点钟左右，商贩老板开始陆续收摊，有的把车开到自己家，而有些则将货车开到即墨冷藏厂。下午4点钟左右，这些货车会陆续出现在即墨的大象冷食(冷藏公司)或泰山二路某冷藏厂。

    记者以进货的名义和冷藏厂工作人员进行了交谈，大象冷食厂一名穿着棉袄站在冷库门口的男性工作人员告诉记者：“甜不辣、鱼豆腐、牛肉丸、鱼丸，这儿都有，下午来进货就行，都是从潍坊那边运过来的。”

    11月19日～21日，记者又探访了抚顺路批发市场。一家专门批发牛肉丸、羊肉丸的老板告诉记者，他的货是从诸城进的，他就是青岛牛肉丸、羊肉丸批发的代理，这些肉丸子都是从诸城批发的，直接到厂里拉货。

    经过一周左右的调查，麻辣烫、火锅店的肉丸子出处初见端倪。据调查，这些店铺的肉丸子或者从批发市场批发、或者自己生产。而从批发市场批发的肉丸子，许多来自潍坊那边，其中又以诸城的各种食品厂为主。

    11月22日，记者赶到潍坊诸城，对诸城数家鱼豆腐、鱼丸生产厂家进行了暗访。

    暗访诸城厂家：只见添加剂未见肉

    11月22日，记者来到诸城昌城工业区。

    在这个小镇上，记者没有发现其他类型企业，宽约20米的马路两旁密布着的大多数为食品厂，一家挨着一家。除了食品厂外，还有几家机械厂，无独有偶，机械厂生产的机械都是“鱼豆腐生产机、鱼肉丸、猪肉丸生产机……”

    昌城镇上一家面馆的老板娘说：“这里到处都是造肉丸子的厂子，鱼豆腐、鱼丸、牛肉丸这些东西我们这儿都产。”而这个镇上的年轻男男女女们，大部分在这些厂子里上班、下班。但是在这个镇上，却没有发现麻辣烫等火锅店，为什么就近这么多生产各种肉串食品的，没人利用这种优势资源开店呢？

    这家面馆的老板娘说：“这个镇上的人天天造这个，谁还吃？这个肉丸子里根本没有肉。”肉丸子里确实没有肉吗？记者决定到食品厂进行暗访。

    11月22日下午，记者来到诸城昌城镇镇中心的一家食品厂。记者称自己想进点货，这家食品厂的销售经理向记者详细介绍了各种丸子的价格，他表示：“我们这儿什么肉丸都能有，品种很全，鱼肉的、海螺的、虾味的、仿鲍鱼片、仿鲨鱼片、牛肉味的、鸡肉味的，要什么都有。”这名销售经理还表示，现在青岛市区的鱼豆腐、肉丸很多是他们工厂供的货。

    为什么食品叫做“虾味丸”、“牛味肠”“原味鸡”，难道是说这些“肉丸子”只含有“虾、牛、鸡”的味道？含有什么味道就叫做“某味丸”，那这些味道是如何做出来的？

    这名负责销售的经理告诉记者，自己只是负责销售，具体成分生产过程不清楚，“里边肯定有肉，没有肉怎么行，但含多少肉都有具体的配比。”随后，记者提出参观下生产车间，这名销售经理很快拒绝了，表示“这是我们商业秘密，一般人不能随便进入生产车间。”记者随后离开厂家。

    11月23日中午，记者悄悄进入到昌城工业区的这家食品厂。在围绕厂子观察一周后，记者基本弄清了工厂的生产流程和货物仓库。在工厂进料室旁，记者发现了大量未拆封的食品原料，有烤牛肉香精(生产日期为2013年9月24日)、辣椒红食品添加剂、肉香王香精、孜然等各种食品添加剂。肉制品是否需要肉来做原料？记者在整个厂子观察一周后，没有发现任何肉。

    这个厂子里，围绕着整个生产区大概有4处进料口，所有的食品制作原料都从此口送入生产区。记者在进料口不远处蹲守了一天一夜的时间，发现没有鲜肉原料进入，无论牛肉、羊肉、猪肉、鱼肉，均没有发现。

    而在没有鲜肉进入生产区的同时，生产区里的工人却在不停工作着，生产出各种“肉制品”。难道是工厂把鲜肉放到了冷库中，不需要从进料口进入？

    记者随后调查发现，整个厂区有一处冷库。记者以看产品之名让工作人员打开冷库，发现不停冒着冷飕飕白气的冷库中没有鲜肉原料存放，都是一袋袋堆起来包装好的食品成品。随后，记者又进入了生产车间，虽然墙上贴着“非工作人员不准入内”、“卫生消毒”等字样，记者仍然能随意进入车间，没人拦阻。在冷库没有发现鲜肉、各进料口也没有鲜肉进入的情况下，记者发现，工人仍然在生产着各种“肉制品”。

    牛肉30元一斤，牛肉丸5元一斤？

    11月24日，记者咨询了这家食品厂的食品价格。在一张琳琅满目的商品宣传页上，印着各种看起来让人垂涎欲滴的商品“牛味腰花肠、撒尿牛丸、深海鱼丸、甜不辣、鱼肉丸、虾味卷、鱼豆腐……”，据销售经理介绍，记者发现这些商品名虽然有的叫“鱼”、有的叫“虾”、有的叫“牛”、有的叫“鸡”，但是价格竟然都差不多。

    销售经理开出的出厂价格如下：鱼豆腐，9.5元每公斤；甜不辣，11元每公斤；鱼肉卷，10元每公斤；虾味卷，10元每公斤；牛肉丸，10元每公斤……而记者在批发市场上了解，目前牛肉的批发价格是60元每公斤！牛肉都卖30元一斤了，为何牛肉丸才卖5元一斤呢？牛肉丸到底含不含牛肉？

    据诸城某食品厂不愿具名的工人说，“牛味丸、羊味丸、猪味丸，其实都一样，看起来这么多产品，大概都是相同的过程造出来的，不同的就是加入不同的调味剂，名字就不同。”对于这些“肉丸”中是否真的有肉，含有多少肉，一名负责销售的经理向记者解释：“肯定含有肉，但肯定也不是百分百的肉，可能比例低一些，具体配比多少，我也不清楚，得看生产产品时的具体操作安排。”

    想做什么丸子添什么味香精

    记者随后走访了诸城副食批发市场，发现这个市场上就有不少专门贩卖食品添加剂的商铺。在诸城百货商场西侧位置，记者发现一条南北的小街，一家商铺写着“洪亮食品添加剂”。在这家商铺里，货架上摆满了各种添加剂，有“鸡骨髓香膏、羊骨髓香膏、牛肉膏”等。记者表示自己打算开火锅店，做点牛肉丸。老板随即推荐说：“要制作牛肉丸就用这种牛肉精香膏，做丸子不需要肉就能有肉的味道，一般人做丸子都用这个。”说着，老板从柜台上拿起一盒标有牛肉香型“骨髓浸膏”的瓶子，他说，这种香膏闻起来很香，只要一点就能调制很多牛肉丸。

    柜台上有各种各样的香膏，有0.5公斤装的，也有1公斤装的。打开盒子，一股刺鼻的香味扑面而来。“直接闻刺鼻，在淀粉中加一点就很香了，不会刺鼻。”老板说，这些香膏价格在每盒30元至70元不等。

    据该店主介绍，诸城生产肉丸子的食品厂也是用添加剂的，有些厂子来他们这里批发牛肉膏、猪油膏等。牛肉膏、猪肉膏、海鲜膏是提味用的，做什么丸子只要加对应的香精即可。如果想让丸子有弹性，肉丸子里加弹力素。如果想让丸子有筋道，可加入明胶，丸子煮的时候就不会碎，想让丸子颜色好，可以加点色素。让记者“放心用”。记者询问，这些添加剂能用吗？是不是和食品厂用的一样的？店主看到记者的疑虑后，拿出一张账本收据单说，“你可以看看这些，从我们这买的我们都有收据，很多厂子都从我们这儿买。”随后，他给记者开了张收据，盖上了自己商铺的印章。

    含肉量不足45% ，不准叫肉丸

    11月26日，记者从中国肉类协会了解到，我国已经制定了《中华人民共和国国内贸易行业标准·肉丸（征求意见稿）》，含肉量不足45%的食品，不准称为肉丸。

    记者了解到，鉴于目前市场上肉丸的质量参差不齐，含肉量70%的叫肉丸，含肉量10%甚至不足10% 的也叫肉丸，还有的把不含肉的亦称“肉丸”。“肉丸无肉，做肉丸的不吃肉丸”现象的存在，严重扰乱了“肉丸”的市场，严重损害了肉丸生产企业的声誉，也严重损害了消费者的利益。

    《中华人民共和国国内贸易行业标准·肉丸（征求意见稿）》已于2011年11月1日开始实施。“标准”对肉丸进行明确的定义：“以畜肉、禽肉、动物性水产品等为主要原料，添加水、淀粉等食品辅料，经绞碎、腌制或不腌制、乳化(斩拌或搅拌)、成型、熟制或不熟制、冷却、速冻或不速冻等工艺制成的产品”；依据含肉量将肉丸分为特级、优级和普通级，其含肉量分别为不低于65% 、55%和45%，即冠名为“肉丸”产品的含肉量都应在45%以上。

    11月26日，记者在青岛市北区多家火锅店进行了走访。这些火锅店工作人员有的表示自己的“肉丸”都是从批发市场批发的，有的表示是自己店里做的，但是对“肉丸”的含肉量有多少，均含糊其辞，表示“肯定是肉做的，含有多少不知道”。而在一家火锅店的菜单上，记者看到，上边各种“肉丸”琳琅满目，“菠菜鱼丸，28元每份；深海墨鱼丸，32元每份……”

    添加剂大量服用或能致癌

    记者在购买的牛肉膏上发现，成分为包括“5-呈味核苷酸二钠、苯甲酸钠、食用香料”等，据青岛农业大学海都学院食品专业张辉老师表示说，食用香精、I+G等添加剂都是国家允许的食品添加剂品种，但有限量使用要求。

    张辉老师表示，添加剂必须按照要求比例配制食品。但记者发现，这些具体含量在牛肉膏罐身上并没有体现，而且上面还强调可根据口味，用量不限。张辉老师说专家研究曾指出，食品添加剂在一定安全剂量内食用，并无危害，但若违规超量和长期食用，则对人体有危害，甚至可能致癌。

    而对于苯甲酸钠，张辉老师介绍说，苯甲酸钠是用于内服液体药剂的防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，用量过多会对人体肝脏产生危害，甚至致癌。根据GB2760—1996国家卫生标准规定，在肉制品中，食品防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠不得检出。

    冬季来临，麻辣烫、火锅店开始成为人们热腾腾的美食选择。但根据记者的调查，麻辣烫店的肉丸子让人心生忧患，这些含有各种添加剂的食物对人会有什么害处？即墨中医院的宋医生说：“添加剂会降低人体血红蛋白的携氧能力，长期食用可引起慢性中毒，还是建议大家少吃自己不确定成分的食品。”