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城阳腌鱼将申请非遗 腌鱼成当地文化名片(图)

来源:青岛晚报 作者: 2013-12-29 12:26:43 字号:A- A+

城阳腌鱼将申请非遗 腌鱼成当地文化名片

 城阳腌鱼将申请非遗 腌鱼成当地文化名片

    每到冬季,老青岛人家的窗户外都要挂上几条腌制的鲅鱼,用锅一蒸,就成了餐桌上必不可少的咸鲜筋道的下酒菜。可是你知道最正宗的腌鲅鱼味道出自哪里吗?近日,城阳区下马街道东程社区就将地道的腌鱼手艺申请非物质文化遗产。作为东程社区最后一位船老大,孙绍忠也是最后一位腌鱼的传人。

    特制割鱼刀10秒分割大鲅鱼

    对于从16岁开始干船老大的孙绍忠来说,现在市场上现成的腌鱼,根本无法和当年在船上制作的味道相提并论。昨天上午9时许,记者跟随孙绍忠来到东程社区市场选购当天的鲅鱼。“只有买到新鲜的鲅鱼,在分割时鱼肉才不会粘在刀上。 ”买了4条鲅鱼后,孙绍忠来到家中,拿出了特制的割鱼刀。记者看到,特制割鱼刀跟普通菜刀大小相同,只是刀刃成弧形,刀两端被磨成了锋利的三角形,方便去除鱼鳞。准备好菜板和大粒盐后,孙绍忠撸起袖子,站在院子里开始分割鲅鱼。 “我们村的人都习惯站着分割鱼,因为当年在船上腌鱼,一路上摇摇晃晃的,根本没法坐着,可是干的时间长了,大家腰落下毛病了。”孙绍忠说着,就用左手扶着鱼头和鱼身,刀头对准鱼背,一刀下去紧紧地贴着鱼骨直至腹部,再回刀分割头部,最后用刀尾滑到鱼尾处,10秒钟就完成了鲅鱼的分割。在事先准备好的存储箱内撒上一层底盐,孙绍忠再抓起一把盐,均匀地抹在鱼身上,一条腌鲅鱼的第一道工序就做好了。

    腌鱼好味道秘密全在“老汤”

    孙绍忠分割鲅鱼的本事,在周围的社区都很出名。“我们到红岛的码头买鱼,现场收拾了几条鱼,船上的工人们都佩服得不得了。 ”孙绍忠介绍,现在吃的腌鱼放锅里一蒸,肉是白色的,说明没有入味,在渔船上做出来的腌鱼,颜色偏红,这都是“老汤”起的作用。

    早在10年前,东程社区附近就有码头,每天供20多艘渔船停靠。孙绍忠就是村上的第四代船老大,在1990前后掌控着一艘18米长的渔机船,每天的捕鱼量最多可以达到3000斤左右。由于航线远,码头也不提供冰块,孙绍忠还是按照老办法,每次出海至少带上3吨盐。每到春季和秋季,赶上鲅鱼群,孙绍忠就招呼伙计们,分工负责腌鱼,往往3000斤的鱼一天就能腌制完毕。孙绍忠至今还记得,在腌鲅鱼第一道工序结束后,会将鱼压在木板下挤出多余的水分,日积月累就形成了“老汤”,一斤鱼腌制后只有6两重,只有在船上晾两个月后,才能陆续运回岸上。

    渔民改行要把腌鱼变文化

    把腌鲅鱼切成段,再裹上一层薄薄的面糊,放到热油里一煎,配上玉米饼吃……这种传统的做法在东程社区保留了下来,这道煎咸鲅鱼也是过年家家必不可少的菜。但是,家家户户门前、房顶挂着腌鱼的场景却在东程社区很难找到。孙绍忠带着记者来到了居民孙典玉家,只有他家还挂着十来条腌制的偏口鱼。62岁的他在市场上看到新鲜的偏口、鲅鱼时,总是喜欢自己回家腌上。

    孙绍忠告诉记者,在10年前附近的码头进不来渔船了,东程社区的数百名渔民都改行干起了养殖、加工生意,腌鱼也没法在船上做了,大家都改成在集市上买腌鱼吃。从去年开始,孙绍忠就开始通过家里的族谱和当年的村志,寻找东程社区腌鱼的历史,在搜集好材料后开始申请非物质文化遗产。鼓励孙绍忠申遗的动力是,现在社区中40岁以下的人已经不会腌鱼的手艺了,年轻人更不愿意学。作为东程社区最后的腌鱼人,孙绍忠希望后辈们能学会这祖传的腌鱼手艺。

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