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记者卧底暗访禾绿回转 十种食材过期仍用

来源:新华网-- 2014-03-14 09:21:04 字号:TT

反复回收使用的黄瓜丁已经长了白毛。

被刮掉保质期的食材。

  过期海胆上桌遭遇顾客退单

  2月20日,负责回转台厨房的王主管拿过期的海胆来制菜,使用前她用手拿出海胆闻了又闻,“这个过期了,不会有味吧”。海胆原包装显示,生产日期是1月25日,保质期7天,到2月1日已过期,当天已过期20天。

  当晚,一份海胆刺身被顾客以不新鲜为由退单,这盘被退海胆已非一块块摆放,糊成一团。

  记者在回转台后的寿司厨房内发现,每当店员烤鹅肝时,都会闻到一股难闻的腥臭味。店员介绍说,新鲜的鹅肝烤出来的味道是很香的。

  记者询问主管鹅肝的保质期时,主管回答说,冰箱内保鲜的鹅肝保质期是5天,“这些已经有十天了”。

  袋装卤蛋过期两天全部售光

  卤蛋是禾绿后厨使用最频繁的食材之一,其9种面类产品中有4种需放卤蛋。然而顾客却不知道,他们所吃的卤蛋也许已是“老蛋”。

  2月20日回转台厨房王主管检查后厨冷藏柜时,用手将一袋过期卤蛋包装袋上的保质期抠掉,“唉,进货又多了”。紧接着21日和22日,袋内的二十多颗卤蛋被用光。

  除以上6种食材外,记者调查中还发现过期的北极贝、狮鱼、萝卜及土豆沙拉也被送上餐桌。由这10种食材制作的菜品名字,占据了禾绿菜单的大部分页面。

  □食材回收再利用

  变质食物少放顾客吃不出来

  禾绿蓝港店后厨配菜分三种,炒菜使用蔬菜切制后的生配菜,制作拉面使用沸水烫过的熟配菜,另一种是从整袋中取出的腌制菜。

  然而记者在后厨看到,每晚剩余的三种配菜,都被厨师装盒后放入冷藏柜,第二天接着使用。对于哪种配菜可回收,李主管表示公司有明确规定,但在实际操作中,却未见到有人执行。7天时间里,每晚下班前,记者发现除配菜剩余很少会被厨师扔掉外,其它装3种配菜的盒子均会被厨师们封盖后放入冷藏柜。2月19日,记者看到存放在保鲜盒内的生金针菇已发蔫却仍在使用,而直到2月22日盒内金针菇被用完,李主管才放入新的金针菇。

  记者也未见到剩余的熟配菜在二次使用前被厨师用沸水烫制过,剩余的生配菜或腌菜甚至多日循环使用。“这个不用再烫,用完才烫新的。”厨师朱先生说。2月20日,一份拉面遭客人退单,服务员称客人指拉面内的配菜玉米粒已发酸,李主管拿起玉米粒闻了闻后说,“真的是发酸了”。

  东区区长(负责监管北京市东部区域5家禾绿店面)陈女士看到情况后提醒厨师,一定要注意回收使用的配菜,“使用时要闻一闻,如果发酸了就不要用”。对此李主管私下告诉记者,“发酸了就少放一点,顾客是吃不出来的,你放多了,客人就找茬了”。

  米饭发黄发馊炒过后继续卖

  禾绿蓝港店新蒸熟的米饭仅供顾客直接食用或用来制寿司饭,而制作炒饭或泡饭只使用前一夜剩饭,甚至部分米饭被存放两天,已发黄发馊却仍在使用。

  17日,后厨平台上放置有两盆米饭,其中一盆保鲜膜被打开,其内米饭已发黄,散发一股酸味。厨师马先生仍使用发黄米饭制作炒饭,当记者询问米饭是否变质时,马先生回答道“炒一炒后再用没问题的,吃不出来”。马先生还告诉记者,这些米饭已放了两天,“实在不能用就只能扔了”。

  19日上午,李主管制作石锅泡饭后未将锅内剩余泡饭倒掉,记者询问原因时他说,“这个不用倒,有人点单时还能接着用”。剩余的半锅泡饭未封盖仍被放置在灶台上,直到当日晚7点又被加热后制成新菜上桌。

  “按规定寿司饭是不能回收的,这么多扔掉太浪费了”。23日早上,王主管发现一整锅未使用的隔夜寿司饭,她用手抓起米饭尝了两三次后,安排厨师将这些寿司饭制成寿司卷,摆放在回转台上。

  两槽油持续用一周内未更换

  禾绿蓝港店后厨的油炸机有两个储油槽,每天早上9点左右厨师们会开启左侧油槽的加热开关,一直到晚9点左右才关闭,这期间槽内的油一直处于高温状态。

  各食材的油炸均在槽内进行,同时炒菜用油也全部从该油槽盛出。油炸食材后的剩油及从炒锅中盛出的剩油也会被倒入右侧的储油槽,如左侧油槽正在使用,厨师还会从右槽取剩油炒菜。

  李主管告诉记者,两油槽的油都可用来炒菜,虽上级有规定不允许循环用油,且用油应定期更换,“但为了节约成本,我们什么时候发现油脏了才更换”。对此,王主管表示,“其它店里也是用这种油炒米饭的”。

  记者进店第一天,曾见厨师马先生更换了槽内的储油并清洁了油槽。但截至记者离店前只见过有厨师向旧油内加油,却从未见过厨师再次换油和清洁油槽。

  油槽内经常飘有各种食材残渣,换油第二天,槽内的油就已变混浊且颜色变深。记者离店当天,两槽内的油已变成了深褐色。

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