肉及肉制品分类和购买、食用注意事项

    肉即猪、牛、羊、鸡、鸭等禽畜的胴体。根据宰后肉品的温度控制条件，可将畜肉分为热鲜肉、冷冻肉和冷却肉（冷鲜肉）。

    热鲜肉即我们熟知的“凌晨屠宰清早上市”的畜肉。由于其本身温度较高，容易受微生物污染，极易变质，货架期一般不超过1天。

    冷冻肉是把宰后的肉放入-30℃以下的冷库中冻结，然后在-18℃保藏，并以冻结状态销售的肉。冷冻肉的卫生品质较好，但在解冻过程中会出现比较严重的汁液流失，使肉的营养价值、感官品质有所下降。

    冷却肉（冷鲜肉）是把宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0℃～4℃，并在后续加工、流通、销售全过程中始终保持0℃～4℃的生鲜肉，卫生品质和风味肉质较其他类生肉（热鲜肉、冷冻肉）好，是今后生肉消费的主流。

    肉品的主要安全问题有人畜共患传染病、寄生虫病以及在屠宰、运输和销售过程中被微生物污染而引起的腐败变质。

    此外，动物在饲养过程中，由于饲料农药残留、为了治病或促进生长的需要在饲料中添加或在体内注射抗生素或激素等造成的肉品中的药物残留的问题也日益突出。

    肉制品种类繁多并各具独特风格，主要有腌腊(咸肉、火腿、腊肉、板鸭、风鸡等)、干制(肉松、肉干等)、灌肠(香肠、红肠、粉肠、香肚等)和酱卤（烤）肉等四大类制品。

    肉制品的安全问题除了原料肉本身带来的污染外，其加工过程中因工艺、操作方面的原因造成的微生物污染以及添加剂的不合理使用造成的添加剂超标问题也较突出。

    消费者在购买和食用肉及肉制品时应注意：

    尽量选择到具备冰箱、冰柜等制冷设备的大型超市、商场购买肉及肉制品。在集贸市场购买生鲜肉时，要看检疫证明和标志，警惕注水肉、米猪肉和病死猪肉。

    新鲜肉鉴别要点：新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽；表面微干或微湿润，但不粘手；压后凹陷立即恢复；无异味。

    注水肉：肉经注水后，水会从瘦肉中渗出。注水牛羊肉色泽鲜红，较湿润，肌肉组织松软，弹性差；注水猪肉呈淡红色，较正常的猪肉要亮。

    购买肉制品，要仔细查看标签。规范企业生产的食品标签上应表明：食品名称、配料表、生产厂家（或经销商）的名称和地址、生产日期、保质期、净含量、产品执行标准号等内容。

    尽可能选择透明包装的肉制品。不要购买颜色过于鲜艳的熟肉制品。

    肉制品未打开包装前可以根据标签提供的保存温度进行保藏。打开包装后，要尽快食用。

    所有肉类（包括水产品）一定要煮熟煮透后方可食用。在烹调时所用的案板、刀具等一定要生熟分开，以免出现交叉污染。

    熏肉制品如果使用的烟熏材料和烟熏时间不符合规定，可能会导致多环芳烃类物质（如苯并(a)芘，一种致癌物）的污染。因此要尽量少食用熏肉制品。