食品安全谣言全击破：方便面面饼致癌不靠谱

    剖析五种网络上流行的食品安全谣言，专家证实全都不靠谱

    隔夜饭有毒性；方便面料包里含防腐剂；速冻水饺里的病菌会引发中毒；油炸的方便面面饼能致癌……网络和微信上一组组传言让人无所适从。国家食品药品监督管理总局联合一些部门，针对近期比较流行的食品安全传言，通过实验求证，发现以下这四种传言全都不靠谱。 《生命时报》刊登了相关文章，让大家明白为什么这些传言都是假的。

    谣言禁止用亚硝酸盐作为食品添加剂

    真相：各国都允许在熟食或肉制品里面添加亚硝酸盐。中国工程院院士孙宝国讲述了一个真实故事：18世纪英国的一次啤酒节上，曾发生死亡十几人的香肠中毒事件，致死原因是肉毒梭状芽孢杆菌。这种菌产生的毒素是迄今为止我们所知道的最毒的一种毒素，4克纯品能毒死50万人，后来发现亚硝酸盐抑制这种菌效果最好。所以说，尽管大剂量亚硝酸盐对人体有害，但如果用量合适，不会引起毒性，同时又把更毒的细菌抑制了。中国农业大学食品学院副教授范志红说，亚硝酸盐广泛存在于各种食品中。作为食品添加剂，亚硝酸盐也更多地被用在肉制品当中，起到发色、防腐和改善风味的作用。

    谣言隔夜菜会造成亚硝酸盐中毒

    真相：隔夜菜中的亚硝酸盐很难达到中毒程度。实验发现，把烹制后的菠菜和猪肉在不同条件下储存，并检测了其亚硝酸盐含量的变化，结果是：隔夜菜在30℃以上的开放环境中放置48小时，亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升，但最终数值在安全范围之内；如果放置在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少，因此不会使人中毒。亚硝酸盐本身不是致癌物，只是与人体摄入的其他食品、药品、残留农药中的次级胺反应形成致癌物——亚硝胺，所以亚硝酸盐本身对健康不会构成严重影响。但专家仍然提醒，为了保证营养摄入，还是要尽量少吃隔夜菜。另外，在所有蔬菜中，绿叶菜隔夜后硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。

    谣言方便面料包中含防腐剂

    真相：方便面料包不需要防腐剂。食品变质主要是因为霉菌的生长，而霉菌需要在水分达到12%以上才会存活。方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不会滋生繁殖，且料包中含有的食盐成分同样会抑制霉菌生长。所以说，方便面料包的配料成分已经决定了它本身就具有防腐功能，根本不需要防腐剂。

    谣言 方便面的油炸面饼致癌

    真相：把方便面与致癌做直接关联是不成立的。国家食品安全风险评估中心研究员钟凯指出，在谷物类制品中，比较典型的潜在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白类食物（如面粉、土豆等）在高温烹调时产生的。也就是说，无论是油炸还是非油炸，只要是高温加热，或多或少都会产生这个物质。丙烯酰胺在人类烹饪历史中长期存在，但方便面中的丙烯酰胺含量达不到对健康造成危害的程度，将它与癌症做直接关联在科学上是不成立的。需要提醒的是，方便面主要是为了提供方便，并不是一种传统的健康食品，营养成分较新鲜食品要差得多，从均衡膳食的角度来说，长期吃肯定不提倡。

    谣言 速冻水饺中细菌会引发中毒

    真相：速冻水饺中的金黄色葡萄球菌在高温下5分钟就会被杀死，不会引起中毒。金黄色葡萄球菌是一种常见病菌，广泛分布于空气、土壤中，人和动物是主要携带者。对人体有害，是因为它产生的肠毒素，会引起局部化脓感染发炎，但人若没有伤口，一般不会感染。国家卫计委曾将金黄色葡萄球菌的指标设定在一定的限量范围内。这是因为，食品涉及种养殖、生产、加工、包装、储存、流通多个环节，多年检测事实表明，完全不检出微生物几乎不可能。国家食品安全风险评估中心研究员刘秀梅表示，速冻水饺的烹饪方式让这种菌的存在可以忽略不计，因为在100℃条件下，5分钟就能将其全部杀灭。所以，在烹制食物时，足够的温度和时长是保障安全的关键。