[助力峰会保舌尖安全]世界级标准的海上厨房是怎样炼成的
青岛新闻网7月13日讯（记者 王宇琦）2018年6月9日至6月10日，上海合作组织成员国元首理事会第十八次会议（以下简称峰会）在青岛成功举办，青岛又一次成为世界的焦点。峰会的成功举办离不开各行各业工作人员的辛勤付出，青岛市食品药品监督管理局更是始终将峰会食品安全保障工作作为一项重大政治任务。青岛新闻网将持续报道峰会期间食品安全保障的道道关口，为您揭开峰会食品监管工作的神秘面纱。
顾天舒，青岛市食品药品监督管理局餐饮服务食品监管处处长，本次上海合作组织青岛峰会中负责参会代表团和办会人员的食品安全工作。他带领的酒店餐饮监管专班在此次活动中的工作成果得到了参会各国总统和外宾的认可和赞扬。指导接待酒店及场馆做好后厨改造提升工作、提供符合穆斯林饮食要求的厨房和餐具；对接确定食材品种；对总仓进入酒店、场馆食材进行核查；开展餐饮烹饪操作过程现场监督……这些只是顾天舒团队准备工作的冰山一角。从这次的采访中，我们逐渐揭开了酒店餐饮监管工作的神秘面纱。
“老酒店后厨大多不符合最新标准，必须得改造”
本次有接待任务的重点酒店多为二三十年以上的老酒店，后厨的布局、管理等大多沿用了旧时的标准，与最新的法律法规相比差距较大。为了大众的食品安全，必须对酒店的不规范现象进行整改。顾天舒考虑到酒店的实际情况也为了节约成本，决定只在原有布局上更加注重细节进行简单整改。大多酒店存在各类员工更衣间混用现象，在酒店布局无法更改并且空间有限的情况下，顾天舒便提出可以在厨师进入厨房前必经之路增加风幕，吹下灰尘减少污染风险。另外，顾天舒要求在酒店强化明厨亮灶工程，对进货、加工过程进行全程监督，同时酒店内增设快检室，可以自行对食材进行农残检测。在厨房的布局环境方面，顾天舒要求酒店严格区分食品处理区域和非食品处理区，对冷食类、蛋糕类等要设置独立专间等。
本次外宾中大多都是穆斯林国家，顾天舒可没少在宗教信仰和宗教禁忌方面下功夫。他要求酒店配备清真专用餐饮用具和炊具，增设清真用冷库、冰箱等仓储区域和设备以及为满足清真餐需要的其他餐厅用布草等，这一做法也得到了外宾的点赞。
“建成了真正干净的海上厨房，就连下水道都是有讲究的”
宴会是这次保障工作的重头戏，本着后改不如先建的一步到位原则，顾天舒的团队从宴会厅设计环节开始就主动沟通对接设计团队，就厨房的布局、设施提出食品安全方面专业性建议，再由设计团队落实。整个场馆厨房搭建做到了一次性交付使用无返工。正因为如此，宴会厅的海上厨房获得了上级领导的高度赞扬：“这才是一个真正干净的厨房应该有的样子。”
而这座厨房标准到连下水道都很有门道。要求从低风险往高风险流，也就是从洗菜到洗肉类，最后到鱼类、海鲜。这是因为鱼类海鲜会携带寄生虫或细菌，而菜类相对来说最为干净，这样做可以避免交叉污染。除此之外，宴会厅厨房的每一个细节都能看到顾天舒团队的用心。他们严格按照最新《食品安全法》的标准对厨房建造提出要求，大到布局设施，小到几个小孔的细节，全部亲力亲为，力争做到更标准、更安全、更洁净。一个标准、明亮的海上厨房就这样诞生了。这间标准厨房以后还会成为一个示范，一个标杆，供岛城其他酒店、餐厅学习。
“食品监管可不是简单的监管安全”
2017年年底前，顾天舒先后两次召集全部接待酒店餐饮负责人进行会议讨论。第一次，由酒店提报拟用自助菜单。“我们的任务，就是为供应专班打好前站。”在民族宗教事务局的指导下，顾天舒团队将酒店提报的菜单分解成食材，再将食材分类挨个进行审核，剔除高危和非清真食材再反馈给酒店，酒店最后根据自己的做法汇总食材进行申报，最后由顾天舒团队转交给供应专班对食材进行供应。这些食材详细到油盐酱醋、菜椒种类。经30余份模拟接待菜单审核，上百道菜品，大约3000余个食材品种，经过整理归类，共涉及7个大类，27个小类、约680多个食材品种……
宴会拟用菜单方面，顾天舒团队多次对接宴会专班，对11套宴会菜单初稿进行意见反馈，之后进一步修改选定了初步菜单，还会根据试餐和外交部提出的新要求，进行及时审查、通报。由于菜单中涉及药膳，顾天舒又研究起了药食同源。民间药膳做法不一定符合药食同源的食品安全要求，顾天舒对照药食同源目录，一个个确定食材，剔除易过敏、高危、清真禁忌食材。
在这个过程中，顾天舒还考虑到了外宾的一些个性化需求。为了让每一个客人都满意，顾天舒细心的想到了外宾的口味问题。喜辣或喜甜？是否需要无麸食品？等等。待外宾提出特殊需求后，顾天舒团队会按照流程进行一些应急采购。甚至连点缀的花色、使用餐具布草的颜色，顾天舒都会考虑到有没有触犯到某个国家文化禁忌，“也是挺折磨人的”。
顾天舒说到：“公众所理解的食品安全都只是狭义上的食品安全，但其实并不是这样。食品安全更多情况下是广义的，如果仅仅是保证这个东西吃不坏肚子看上去干净卫生，那你只是做了一个基础工作，并没有确保用餐者是否真的满意。我们要做的，既是监管范围分内的事，又是广义上食品安全保障用餐安全和满意需要我们关注的。也许在平常的餐厅或家庭用餐中，大家会不太注意食品的美观和细节问题，但是放到国宴，这就是大问题。”
就是这样一份责任心，顾天舒团队做着超负荷的工作量却依然坚挺在前线。从去年十月到五月中旬，近八个月的时间，顾天舒团队完美完成了此次保障任务。“以用餐者满意为标准”这句话，深深印在了他和同事们的心上。
“结束那一刻真是松了口气”
凡事预则立，不预则废。正是有了前期的这些准备，才使得顾天舒团队圆满完成了此次任务。
在会议进行中的那几天，顾天舒没有再去酒店。“我基本上就是在办公室打电话，接电话了。”运筹帷幄之中，决胜千里之外。坐镇办公室的顾天舒成了前线工作人员和酒店的纽带。一日三餐是否正常无纰漏、用餐人员是否有不良反应、他们对餐品是否满意还有没有什么特殊需求，成为顾天舒电话中的主要内容。
“虽然之前已经做了充分的准备工作进行了几十次演练，但当送走外宾时，才真正感觉到放松和欣喜。尤其是看到外宾给酒店留言提到本次用餐十分满意时，心里真的很高兴。”
一场“战役”胜利结束，不是终点，而是另一个起点。顾天舒和同事们将会继续出发，为保障全市的食药安全做出自己的贡献。据顾天舒介绍，本次经过重点整改的酒店会成为全市的标杆，作为一个示范基地，让全市酒店观摩学习，而对酒店也会用现在的标准严加要求，保障安全。
新华社山东分社和中国中央电视台写给酒店的感谢信，其中提到酒店的食安保障
外宾给喜来登酒店的留言，点赞食品安全工作
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