13位大厨每人教你一道拿手菜 打造完美年夜饭

    作为一年之中最重要的一顿饭，年夜饭既要品种丰富、口感好，也要有个好名字、好寓意。想让今年餐桌上的年夜饭做出创意吗？最好的办法就是跟着大厨学。本报邀请到了良友金都、景园假日、黄海饭店、青岛饭店等岛城多家知名饭店的顶级厨师，一人一道菜，打造一顿名厨年夜饭。四凉八热一汤菜，13道菜，给这个新年锦上添花！

    【凉菜】

    香芒沙拉澳带

    出品工匠：青岛景园假日酒店行政总厨林全文

    林全文师从中国烹饪大师、中国烹饪协会副会长高炳义先生，先后在多家酒店担任行政总厨。首届全国中餐技能创新大赛荣获特金奖，被授予全国优秀厨师称号。除了擅长胶东海鲜和崂山渔家宴的制作以外，还善于把中西原料结合起来，是业内公认的专家。

    做法：这道菜采取了中西结合的方法，特别受女士和孩子的喜爱。取芒果用刀切开取肉留壳，西瓜、苹果、黄瓜加工成粒，放入沙拉拌入芒果粒调匀装入芒果壳内。澳带腌制划油备用，油菜改刀。锅加油下入澳带炒匀调味出锅装盘，入沙拉芒果组合装盘成型。

    酱香熏猪蹄

    出品工匠：良友金都行政总厨杨帆

    1972年出生的杨帆，曾在部队服役多年，有一身的正气和正能量。在新广开、瑞丰苑、铭家和良友等多家酒楼司厨。擅长做胶东海鲜和青岛本帮菜。

    做法：过年吃猪蹄，寓意“发财就手”。这道菜选用金锣脱脂猪蹄1000克，洗净后泡水两小时。放进由大葱、大姜、香叶、豆寇和食盐调制的酱汤里小火煮两个小时，等到猪蹄酥烂，拿到篦子上用茶叶和白糖熏烤即可。

    花椒手撕鸡

    出品工匠：黄海饭店行政总厨侯忠林

    侯忠林在黄海饭店从厨三十多年，是中国烹饪大师、山东省鲁菜大师，擅长鲁菜和胶东海鲜的烹制。善于学习，通过举办美食节，从其它菜系学到的东西加入思考，做出的菜品适合大众口味。

    做法：这道菜采用本地家养小公鸡，加鲜花椒、盐、葱、姜调味后腌制八小时充分入味备用。将腌好的鸡挂上糖水，入七成熟的油炸至金黄色。炸好的小公鸡入蒸笼蒸1个半小时后，手撕成条后上桌即可。

    海鲜大拉皮

    出品工匠：青岛饭店行政总厨张宏海

    张宏海在青岛饭店从业二十多年，是中国烹饪大师、山东省鲁菜大师，有自己独特的烹饪风格。擅长烹饪经典鲁菜和高质量的原材料，他的招牌菜干净简洁，能够保持原汁原味。

    做法：这道菜是东北大拉皮的升级版本。将胡萝卜、香菜、木耳、火腿肠、黄瓜等原料切成丝在盘子内围一圈。将海鲜料（虾仁、刀蚬肉、蛤蜊肉等）焯水，绿豆拉皮泡好后控水，放在盘子中间，将各种海鲜料放在拉皮上。花生酱、蒜泥、醋、香油、盐、味精调匀后浇在拉皮上即可。

    【汤品】

    松茸竹荪上蔬汤

    出品工匠：旺顺阁鱼头泡饼青岛店行政总厨魏永强

    魏永强毕业于青岛酒店管理学院，是中国烹饪大师，鲁菜烹饪大师，山东省烹饪协会理事。精通餐饮5S管理、酒店整体设计运作。

    做法：这道汤选用食用菌之王松茸与竹荪炖制而成，营养丰富，味道鲜美。本地母鸡煲成清汤，加上发好焯水的松茸菌、白玉菇、竹荪和娃娃菜大火烧开，小火炖6个小时而成，汤清味美，菌香浓郁。

    铁锅蛤蜊鸡

    出品工匠：老船夫延吉路店行政总厨孙玉柱

    从厨20余年，擅长鲁菜和青岛本帮菜的制作。

    做法：本地现杀小公鸡宰杀洗净斩块、蛤蜊洗净备用、青红椒洗净各1个切小件备用。锅内倒入油，八角、干辣椒爆香，加入小公鸡煸炒至肉质变色倒入酱油，翻勺后加入水，中火烧至15分钟左右倒入蛤蜊和青红椒、盐，待蛤蜊开口后翻炒均匀即可。

    年仅32岁的严超，却有17年丰富厨师经验，对食物的各种滋味敏感，且擅于表现画龙点睛的调味。喜欢给顾客带来新奇的食感，透过精准的拿捏，让食物的风味更加突出。

    做法：这道在年夜饭中担当主角，代表幸福、和谐的团聚场景，有吉祥、圆满的寓意。依据国际餐饮文化大师费洪元54年传统鲁菜工艺加以创新，选用野生大鲍鱼、海捕大虾等野生海鲜，冬笋、胶州大白菜等当季食材，手工打制虾丸、手工里岔黑猪肉丸，加上自发蹄筋、蛋饺、香菇、猪肚等时令食材制作而成、香而不腻。汤底采用两年以上散养老母鸡熬制8小时，10种食材寓意十全十美。

     盐水煮肘子

    出品工匠：船歌餐饮出品总监李明强

    李明强做事认真细致，每道菜都要详细解剖，从初加工的标准到精加工的步骤，从原材料的选购到主辅料的重量，从半成品的存放地方到成品的盘式都认真规范。

    做法：猪手泡水3小时去掉毛，蒜苗洗干净，鸡蛋1个打蛋液剪成蛋皮。肘子加水葱姜蒸1小时，去骨、切片厚0.3厘米，蒜苗切3.5厘米段。蛋皮切6厘米丝，锅内加煮肘子原汤，加入肘子片、调味加入盐、鸡精，开锅后加入木耳、蒜苗、蛋皮丝即可。

    海蜇里子白菜

    出品工匠：海林山庄行政总厨韩冰

    韩冰毕业于青岛市职业技术学院，1993年进入黄海饭店后认真钻研业务技术知识，通过自身的不断努力，逐步成长为专为高端客户、VIP客户服务的业界精英。

    做法：采用王哥庄当季鲜海蜇里子，洗净备用。取胶州白菜叶子，去筋选黄叶备用。锅内底油加葱、姜、辣椒丝少许爆香后，放入白菜叶、盐、味达美煸炒成熟后，加入洗好的海蜇里子，再次煸炒，出锅加香菜和花椒油即可。

    豆豉鲮鱼炒青瓜

    出品工匠：青岛世贸海悦大酒店出品总监王振庆

    王振庆从事餐饮工作25年，是中国烹饪大师、青岛市烹饪大师，擅长鲁菜的烹饪技术。曾在多次青岛市和全国餐饮比赛中获金奖。

    做法：水果黄瓜顶刀切1厘米厚段，撒入少许白糖腌渍15分钟后用清水冲一下备用。罐头豆豉鲮鱼一条，顶刀切断，大蒜瓣拍碎备用。锅上火，清水烧开下黄瓜烫一下至颜色碧绿，捞出沥干水分。另起锅，下花生油放入大蒜瓣煸香，再放入豆豉鲮鱼煸炒，下调料放入黄瓜翻炒均匀即可。

    银杏铁棍山药

    出品工匠：青岛青啤之家大酒店总经理张泽涛

    张泽涛不是餐饮专业毕业的，半路出家的他认真，喜欢品尝美食、喜欢做，练就了一身独门技艺。现虽从事管理工作，但仍经常带领厨房研发菜品。

    做法：处理干净的铁棍山药顶刀切寸段，放入油锅中炸至颜色金黄至熟，银杏烫熟备用。另起锅，下底油，放入烧汁糖，烹入酱油，加少许清水，再放入炸好的山药、银杏翻炒一下，淋入水淀粉勾芡，翻匀即可出锅食用。

    薄皮椒烧肚丝

    出品工匠：开海虾水饺湛山店厨师长孙凤玉

    孙凤玉出生于1982年，于1999年从厨至今，精通传统鲁菜制作，先后工作于多家岛城餐饮名店

    做法：猪肚沸水烧开，用钢丝球将肉皮上的粘液、黄白皮去掉，加开水、八角、葱、姜不盖帽煮55分钟。锅内烧开水放入猪肚烧开放入薄皮椒烫至断生。锅烧热放油，加香料、辣椒段爆香，放入原料大火翻炒烹入提前调好的味汁，继续大火煸炒入味，淋花椒油出锅。

    翡翠白玉卷

    出品工匠：中航酒店行政总厨张磊

    张磊是个善于学习的年轻厨师，是青岛市烹饪大师。擅长把青岛的海鲜和本地的蔬菜等食材有机地结合在一起。

    做法：将白菜叶整片剥下，用清水洗净，切掉白菜帮，菜叶放入滚水中烫软后捞出备用。香菇和胡萝卜洗净分别切碎末，虾仁切碎，肉末中加入虾仁、生抽、料酒、淀粉搅拌均匀，再加入香菇和胡萝卜碎、甜玉米、香油和少许盐混合均匀。取一张白菜叶铺开，在上面放入适量的馅料。用菜叶将肉馅包卷成圆柱形，封口朝下码入盘中入锅蒸8分钟至熟透。取出菜，将蒸出的汤汁倒入炒锅，加少许香醋、白糖和盐烧开，勾芡后浇到白菜卷上即可。